_{El arte cervecero y el placer de la cerveza} Aprenda más sobre nuestros ingredientes y el proceso de elaboración.

Las valiosas sustancias que la conforman solo se obtienen a partir de la planta femenina del lúpulo.

El lúpulo no puede crecer bien en el Ecuador, ya que las fases luminosas son muy cortas allí.

En función de la clase, una cepa de lúpulo es suficiente para elaborar hasta mil litros de cerveza.

Presentes desde 1634

Agua
Malta
Lúpulo
Levadura

_Agua 10.000 años de frescura

Nuestras cervezas se elaboran con agua que ha permanecido intacta durante más de 10 000 años, por lo que su grado de pureza es máximo. Paulaner recoge esta agua profunda, protegida por capas rocosas, de un depósito de agua ubicado a 190 metros de profundidad.

La cerveza está compuesta por un 90 por ciento de agua. Cada agua tiene un sabor distinto, por lo que el agua también influye de manera distinta en el sabor de la cerveza. La dureza del agua es otro factor que influye en el sabor, el proceso de elaboración y el color de la cerveza. El agua blanda del pozo profundo de Paulaner contiene pocas sales que actúen sobre las enzimas del mosto y el mosto de cerveza; un nivel demasiado alto de sal oscurece las cervezas e impide, por ejemplo, que la levadura actúe de manera óptima.

Manantial Paulaner

_Malta Del campo al vaso

La maceración hace que el almidón contenido en la malta se convierta en azúcar, lo que constituye la base para la fermentación.

Pero, ¿qué es la malta? Por lo general, la malta se obtiene de la cebada o el trigo mediante un proceso de germinación que se controla de una manera precisa.
Al terminar el proceso de germinación, por el que se forman las enzimas esenciales para la maceración, se procede con el siguiente paso: el tostado. En esta fase, en primer lugar se seca la llamada malta verde (malta al final de la germinación) de una manera cuidadosa; asimismo, se tuesta a partir de un determinado contenido de agua, lo que se lleva a cabo a diferentes temperaturas en función de la clase de malta que se quiera obtener.

La malta clara, que se utiliza principalmente para elaborar la Hell, se tuesta a unas temperaturas bajas de aproximadamente 80 °C; por otro lado, las clases de cerveza Dunkel, como nuestra Ur-Dunkel o la Salvator, se tuestan a unas temperaturas altas en torno a 102 °C. Cuanto más alta sea la temperatura de tostado, más oscura y aromática será la malta.
Como empresa con raíces en Múnich, adquirimos malta que proviene principalmente de nuestra región.

_Lúpulo El oro verde

En los huertos de lúpulo de Hallertau, la comarca de cultivo de lúpulo continuo más grande del mundo, las cepas de lúpulo trepan hasta una altura de ocho metros.
Para elaborar cerveza solo se utilizan las umbelas, que son las flores sin fruto de la planta femenina del lúpulo. Estas flores contienen ingredientes importantes para elaborar la cerveza, a la que confieren su amargor típico y su aroma a lúpulo.

La cosecha del lúpulo tiene lugar desde finales de agosto hasta principios de septiembre. De una sola cepa de lúpulo pueden cosecharse entre 5000 y 10 000 umbelas maduras.
Las distintas clases de lúpulo se dividen en lúpulos aromáticos y amargos, y en los llamados flavour hops.
Como sus propios nombres indican, el lúpulo amargo es responsable del típico amargor de la cerveza, mientras que el lúpulo aromático aporta principalmente el aroma a lúpulo. Los flavour hops, que se obtienen tras años de cultivo, pueden aportar a la cerveza aromas cítricos, de mandarina, maracuyá o incluso de coco, respetando escrupulosamente la Ley bávara de pureza.

Los maestros cerveceros de Paulaner viajan todos los años a Hallertau poco después de la cosecha del lúpulo para seleccionar los lúpulos de mejor calidad y con más aroma.
Entre 100 y 400 gramos de lúpulo, en función de la clase de cerveza, es lo que se necesita para elaborar un hectolitro de cerveza.

_Levadura El secreto de la levadura

La levadura es un hongo unicelular responsable de la fermentación de la cerveza: transforma la maltosa presente en el mosto de cerveza en alcohol, ácido carbónico y calor. La levadura se reproduce por gemación: forma un brote (célula hija), que alcanza el tamaño de la célula madre; a continuación, la célula hija se separa de la célula madre o forma una asociación con esta última.
Se distingue entre levadura de fermentación primaria y alta. La levadura de fermentación primaria es ideal para la cerveza Hell o nuestra Zwickl; por el contrario, la Weißbier se elabora con levadura de fermentación alta.

Durante el proceso de fermentación, la levadura de fermentación alta forma asociaciones en las que se depositan burbujas de gas CO2 producidas durante la fermentación. Estas burbujas transmiten la fuerza ascensional, que permite que la levadura suba hasta la superficie de la cerveza joven en el interior del depósito de fermentación. La fermentación óptima de esta levadura se obtiene a temperaturas de fermentación entre 15 y 21 °C.

Al contrario que la levadura de fermentación alta, la levadura de fermentación primaria se deposita en el suelo del depósito al terminar la fermentación, ya que solo forma células madre e hija bajo las cuales no se puede acumular CO2, lo que generaría la fuerza ascensional. La fermentación óptima de esta levadura se obtiene a temperaturas de fermentación entre 5 y 12 °C.
Para poder garantizar la alta calidad de nuestras cervezas en todo momento, durante la fermentación se añade con regularidad la llamada levadura de cultivo recién reproducida.

El proceso de elaboración

Todas las cervezas Paulaner se elaboran, como siempre, exclusivamente en Múnich, siguiendo estrictamente la Ley bávara de pureza.

Maceración

Purificación

Hervido del mosto de cerveza

Fermentación y maduración

Filtración y embotellado

Control de calidad

Maceración

Purificación

Hervido del mosto de cerveza

Fermentación y maduración

Filtración y embotellado

Control de calidad

Maceración

Es el primer paso del proceso de elaboración, durante el cual se mezclan los desechos de malta (procedentes de malta de diferentes clases que ha sido mezclada y desmenuzada) con agua blanda. A este proceso se le llama maceración. La mezcla del agua y los desechos de malta se denomina mosto. El mosto se calienta una y otra vez, y se aplican los llamados descansos (pequeñas pausas de unos 20 a 30 minutos) a determinadas temperaturas. En esta fase se estimula la acción de las enzimas presentes en la malta; asimismo, el almidón se transforma en maltosa, que más tarde se necesitará como nutriente de la levadura durante la fermentación.
Para la Paulaner Hefe-Weißbier Naturtrüb, los maestros cerveceros utilizan el tradicional proceso de doble macerado, durante el cual se calienta cuidadosamente la tercera parte del mosto en un tanque de maceración independiente a 72 grados, lo que sirve para diluir la maltosa. A continuación, se hierve el mosto, vuelve a añadirse el resto del mosto y se repite el proceso. Las ventajas de este proceso laborioso son obvias: puede adaptarse de manera personalizada a distintas maltas y recetas, y es uno de los requisitos para obtener una cerveza llena de carácter. Asimismo, la cerveza adquiere un sabor con más cuerpo y volumen, y su corona de espuma es más bonita.

Purificación

Una vez que todo el almidón se ha convertido en maltosa mediante el proceso de maceración, se procede con el siguiente paso: la purificación. Durante la purificación se separan los componentes sólidos del mosto, así como los bagazos (vainas del grano de malta) de los componentes líquidos del mosto de cerveza (agua blanda con la maltosa diluida y otros componentes de la malta). Los bagazos se depositan sobre un falso fondo (también llamado “sombrero sumergido” en lenguaje técnico), que está integrado en el interior de la cuba filtro (depósito en el que tiene lugar este proceso); por otro lado, el mosto de cerveza se acumula sobre los bagazos. A continuación, comienza el proceso de purificación, durante el cual el mosto dulce fluye a través de la capa de bagazo depositada (la torta de bagazo) como si lo hiciera a través de un filtro natural; asimismo, se acumula en el tanque de fermentación en forma de líquido claro.
Una vez que el mosto dulce sale de la cuba, se llevan a cabo los llamados filtrados empleando agua caliente a una temperatura entre 76 y 78 °C. Estos filtrados eliminan el resto de maltosa de los bagazos. Los bagazos se depositan en silos una vez terminado el proceso de purificación. Los agricultores recogen estos bagazos, ya que pueden usarse como un pienso de gran calidad y con un alto contenido en proteínas.

Hervido del mosto de cerveza

En el tanque de fermentación el mosto de cerveza se hierve durante 60 minutos, tiempo durante el cual se añade el lúpulo. La primera dosis de lúpulo es responsable del típico amargor de la cerveza; la segunda confiere sabor y aroma de lúpulo a la cerveza. Para otras clases de cerveza se requiere una tercera dosis de lúpulo para alcanzar un sabor muy específico. A su vez, se utilizan distintas clases de lúpulo en función de la clase de cerveza.
Una vez finalizado el proceso de hervido, se toma una pequeña muestra del mosto de cerveza, se enfría y se determina su densidad. En base a la densidad y la temperatura de la prueba puede eliminarse el mosto original y el almidón de la cerveza, lo que resulta decisivo, puesto que el mosto de cerveza se concentra al evaporarse el agua durante el hervido. Si los valores medidos son correctos, el hervido se da por finalizado.

Fermentación y maduración

En esta fase el mosto de cerveza caliente se enfría a la temperatura de inoculación deseada. La temperatura de inoculación es la temperatura ideal a la que empieza a fermentar la levadura, lo que hace que la maltosa se transforme en alcohol y dióxido de carbono mediante la generación de calor. Dicha temperatura varía en función de si se elabora una cerveza de fermentación alta, como la Weißbier, o una cerveza de fermentación primaria, como la cerveza Hell, la Dunkel o la Salvator. La temperatura ideal para la fermentación de la levadura de fermentación alta es de unos 20 °C, mientras que para la levadura de fermentación primaria dicha temperatura oscila en torno a los 10 °C. Los aromas pueden desplegarse de una manera óptima concediendo tiempo suficiente a la fermentación y maduración de la cerveza.
A la fermentación le sigue la maduración, que dura entre tres y seis semanas; en el caso de la Salvator, dicho tiempo es más prolongado. Durante el reposo, como también se le llama a la maduración, el dióxido de carbono, que aún se forma en esta fase de posfermentación, se liga con la cerveza en forma de ácido carbónico natural; esto último es importante para la formación de la espuma y las burbujas, y también para la frescura. Asimismo, se reduce el azúcar residual, desaparecen los aromas no deseados, que también se forman durante la fermentación, y se depositan la levadura y la proteína.

Filtración y embotellado

Determinadas clases de cerveza como, por ejemplo, la cerveza Hell o la Oktoberfestbier, se filtran en botellas o barriles antes de ser embotelladas. Para ello, se filtran todos los componentes que enturbian la cerveza (levadura y proteína) en un sistema de filtrado por membranas que permite filtrar y clarificar la cerveza de una manera suave y eficiente con los recursos. En algunos casos es deseable contar con turbidez, es decir, con restos de levadura en la cerveza; es el caso de la Hefe-Weißbier Naturtrüb. Para ello, se emplea un separador con el que se separan los componentes sólidos del líquido para conservar en la cerveza determinados ingredientes en función del resultado que se quiera obtener.
Antes y después de la filtración, la Paulaner ya acabada es sometida a numerosos análisis de distinta naturaleza. Además de realizar controles sensoriales y ópticos por hasta dieciséis maestros cerveceros, comprobamos la composición y los parámetros esenciales de tipo microbiológico y químico en nuestro propio laboratorio.
La cerveza ya está lista para el penúltimo paso: el embotellado. Una embotelladora es capaz de embotellar hasta 50 000 botellas por hora. Es necesario someter las botellas a presión para que puedan llenarse a tal velocidad; de esa manera no se forma espuma, algo que sí sucede al servir una botella en el vaso.

Control de calidad

La cerveza se monitoriza y controla desde el principio. Comenzando por el control de calidad de las materias primas, siguiendo con la monitorización del proceso de elaboración, así como con la fermentación y el reposo, la cerveza ya acabada no solo se cata y comprueba antes de la filtración y el embotellado: nuestros maestros cerveceros vuelven a catar la cerveza ya acabada y embotellada y, asimismo, esta se somete a un análisis en nuestro laboratorio. Una vez que se comprueba que la calidad es correcta, la cerveza recibe el visto bueno para ser vendida.
Además, nuestra Paulaner solo se embotella en botellas de color marrón para protegerla de la luz de onda corta y de los rayos ultravioleta, que merman el sabor y la calidad de la cerveza, lo que puede apreciarse cuando se abre una botella de cristal claro que haya estado expuesta al sol durante mucho tiempo; el olor que se percibe de una cerveza así es conocido por los entendidos en la materia como “sabor de luz”.

La personificación del buen ambiente bávaro

Los orígenes de los Biergarten bávaros se remontan a un reglamento en materia de elaboración de cerveza del año 1539 por el cual se limitaba la elaboración a los meses más fríos del año para evitar que se produjeran incendios. Para el reposo en frío durante los meses más cálidos del año, las cerveceras excavaban sótanos profundos, sobre los que se plantaban castaños para dar sombra y se esparcía grava, que tenía una función aislante. Estas cervecerías se convirtieron pronto en puntos de encuentro de los muniqueses, donde las cerveceras colocaban unas simples mesas y sillas para los clientes: así nacieron los Biergarten.

Más tarde, cuando las cerveceras empezaron a ofrecer también comida en sus cervecerías, las cerveceras y los mesones más pequeños de Múnich sintieron que les habían robado su clientela; por ello, el rey Maximiliano I decretó en 1812 el reglamento bávaro sobre los Biergarten, el cual estipulaba que solo se podía vender pan en las cervecerías. Por este motivo, desde entonces puede llevarse comida propia a un auténtico Biergarten bávaro.